Focaccia de alta hidratação

Primeira etapa – Preparação da massa:

1. Na masseira, coloque a farinha de trigo Boulanger Pizza e o fermento seco e misture por 1 minuto.
2. Adicione o sal e o açúcar e ⅔ da água, e deixe misturar por 5 minutos.
3. Passe para a velocidade rápida a masseira e deixe bater por mais 6 minutos, adicionando a água restante aos poucos.
4. Por fim, adicione o azeite aos poucos e misture bem até incorporar.

Segunda etapa – Desenvolvimento da massa:

1. Deixe a massa fermentar em uma caixa plástica com bastante azeite por aproximadamente 1h30 a 2h.Cubra a tigela com filme plástico ou pano úmido e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
2. Realize a primeira série de dobras: com as mãos levemente molhadas, puxe uma lateral da massa e dobre sobre o centro. Repita em todas as quatro direções. Isso substitui a sova tradicional.
3. Repita o processo de dobras mais 2 vezes, com intervalos de 30 minutos entre cada série.

Terceira etapa – Modelagem:

1. Unte generosamente uma assadeira retangular (aproximadamente 30x40cm) com azeite extravirgem – seja generoso, isso garante a base crocante.
2. Transfira a massa delicadamente para a assadeira e, com as mãos untadas em azeite, estenda-a até preencher toda a superfície.
3. Passo fundamental: Com os dedos untados em azeite, pressione a massa criando covinhas por toda a superfície, quase tocando o fundo da assadeira. Essas covinhas são características da focaccia.

Quarta etapa – Fermentação final:
Cubra a assadeira com pano úmido e deixe descansar por 45 minutos, até a massa crescer e ficar aerada.

Quinta etapa – Finalização e forneamento:

1. Pré-aqueça o forno a 220°C.
2. Regue a superfície com azeite extravirgem e adicione os temperos escolhidos: flor de sal, alecrim fresco, tomates cerejas ou cebola roxa.
3. Asse por 20-25 minutos, até ficar dourada e crocante na superfície.
4. Retire do forno e regue imediatamente com mais um fio de azeite. Deixe esfriar por alguns minutos antes de cortar.

Hidratação alta é fundamental: A alta quantidade de água (80%) garante a textura macia e as bolhas de ar características da focaccia.

Azeite de qualidade: Use azeite extravirgem tanto na massa quanto na finalização – é um diferencial que seus clientes perceberão.

Método de dobras: Substitua a sova tradicional pelas dobras suaves. Isso desenvolve o glúten preservando o ar da massa.

Covinhas obrigatórias: As covinhas retêm o azeite e temperos, criando explosões de sabor em cada mordida.

Seja generoso com o azeite: Na assadeira e na finalização, o azeite garante a base crocante e o sabor autêntico.

Com ingredientes de qualidade e técnica adequada, você desenvolve uma focaccia com textura perfeita e sabor marcante, ideal para elevar o padrão do seu cardápio.