Baguete rústica: Fermentação longa e textura perfeita

Pães artesanais de textura rústica, casca crocante e miolo macio. Esta receita profissional utiliza técnicas tradicionais de panificação que garantem o sabor autêntico e a qualidade esperada em operações que buscam excelência em produtos de padaria.

1. Mistura Inicial (Autólise)

Reserve 500ml de água para adicionar durante o batimento. Na tigela da masseira, misture a Farinha Boulanger Pizza e Pão Artesanal com 1L de água gelada em velocidade baixa, apenas até que a farinha esteja completamente hidratada. Deixe a mistura descansar por 30 minutos a 1 hora na masseira. Este processo permite o desenvolvimento natural do glúten.

2. Adição de Fermento e Sal

Adicione o sal e os fermentos à massa descansada. Ligue a masseira em velocidade baixa a média e sove por cerca de 10 a 15 minutos, adicionando aos poucos a água restante. Continue sovando até que a massa fique lisa, elástica e desgrude das laterais da tigela.

3. Primeira Fermentação (Fermentação em Massa)

Transfira a massa para uma tigela grande levemente untada. Faça uma série de 4 a 5 dobras na massa para fortalecer a rede de glúten. Cubra a tigela e deixe a massa fermentar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas. A cada 45 minutos, faça mais uma série de dobras para desenvolver a estrutura.

4. Divisão e Pré-moldagem

Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Divida em porções de 400g cada. Pré-molde cada porção em formato retangular. Cubra e deixe descansar por 15 minutos para o glúten relaxar.

5. Modelagem Final

Pegue uma porção de massa e estenda em um retângulo. Dobre as partes superior e inferior em direção ao centro, pressionando as bordas. Dobre o retângulo ao meio e sele a costura com os polegares. Estique a massa delicadamente até atingir aproximadamente 40cm de comprimento. Repita o processo com as demais porções.

6. Segunda Fermentação (Fermentação Final)

Disponha as baguetes em assadeiras polvilhadas com farinha. Cubra com um pano limpo e deixe fermentar por 45 a 60 minutos, até que estejam visivelmente maiores e apresentem volume adequado.

7. Forneamento

Pré-aqueça o forno a 230°C para forno lastro ou 185°C para forno turbo. Com uma lâmina afiada, faça de 1 a 5 cortes superficiais e diagonais no topo de cada baguete. Para variação, no corte único você pode aplicar azeite, sal grosso e alecrim.

Coloque as assadeiras no forno com vapor de 6 segundos. Asse por aproximadamente 25 minutos, até que as baguetes estejam douradas e crocantes. Retire do forno e deixe esfriar em uma grade para garantir a crocância característica.

Baguetes com casca dourada e crocante, miolo aerado e sabor autêntico. A técnica de autólise e fermentação prolongada desenvolve sabor complexo e textura superior, características essenciais para operações profissionais que valorizam produtos artesanais de alta qualidade.

Dica profissional: A Farinha Boulanger Pizza e Pão Artesanal foi desenvolvida para garantir força adequada e extensibilidade necessária em pães de fermentação longa, assegurando resultado consistente em sua operação.

M. Dias Branco Profissional – Soluções para suas receitas