Pão Italiano - A tradição artesanal

Pão artesanal de fermentação longa que se destaca pela casca crocante, miolo aerado e sabor complexo com notas sutis de acidez. Esta receita profissional utiliza técnicas tradicionais de panificação que garantem resultado superior, ideal para operações que buscam oferecer produtos artesanais de alta qualidade.

1. Mistura da Massa

Na masseira em velocidade baixa, misture primeiro o fermento biológico seco com a farinha de trigo Medalha de Ouro Extra Clara por 1 minuto para distribuição uniforme. Em seguida, adicione todos os demais ingredientes: água gelada, sal, melhorador, fermento natural desidratado e azeite.

Continue sovando em velocidade baixa ou média até que a massa atinja um ponto de véu mais grosseiro, sem completa definição. A massa deve estar coesa e elástica, mas não completamente lisa. Este desenvolvimento parcial do glúten permite melhor estruturação durante os descansos subsequentes.

2. Primeiro Descanso (Bancada)

Transfira a massa para uma bancada levemente untada com azeite. Divida a massa em porções de 400g e modele cada porção em formato de bola, criando tensão superficial adequada. Disponha as bolas sobre a bancada, mantendo espaçamento entre elas. Cubra com um pano limpo ou plástico filme para evitar ressecamento superficial.

Deixe a massa descansar por 1 hora e 30 minutos em temperatura ambiente. Durante este período, a fermentação se desenvolve e o glúten relaxar, facilitando a modelagem posterior.

3. Segunda Reboleada (Dobra e Modelagem)

Após o primeiro descanso, a massa terá relaxado e aumentado de volume. Modele-a novamente em bolas de forma suave e delicada, sem forçar ou desgastar excessivamente. O objetivo é reestruturar a massa mantendo o máximo de ar incorporado.

Retorne as bolas modeladas para a bancada, cubra novamente e deixe descansar por mais 1 hora e 30 minutos. Este segundo descanso permite desenvolvimento adicional de sabor e estrutura.

4. Fermentação em Geladeira (Retardo)

Transfira as massas modeladas para assadeiras polvilhadas generosamente com farinha de trigo ou levemente untadas com azeite. Cubra completamente com plástico filme, garantindo vedação adequada para evitar ressecamento.

Leve à geladeira e deixe fermentar por 20 a 22 horas. Este longo período em baixa temperatura (4º a 6°C) é crucial para o desenvolvimento do sabor complexo, da acidez característica e da textura alveolada do pão italiano autêntico. A fermentação lenta permite que enzimas trabalhem gradualmente, criando compostos aromáticos sofisticados.

5. Fermentação Final em Temperatura Ambiente

Retire as massas da geladeira e deixe-as atingir a temperatura ambiente por aproximadamente 2 horas antes de assar. Este período permite que a fermentação retome atividade e que o pão alcance volume final adequado.

6. Forneamento

Preaqueça o forno lastro a 230°C ou forno turbo a 180°C. Com uma lâmina afiada ou gilete, faça um corte decisivo na superfície de cada pão, criando o desenho característico. O corte deve ser feito com movimento único e firme, em ângulo de aproximadamente 45º.

Transfira os pães para o forno preaquecido. Se possível, injetar vapor nos primeiros 10 segundos para criar um ambiente úmido que favorece o desenvolvimento da casca. Asse por cerca de 30 a 40 minutos, ou até que a casca esteja crocante, dourada e o pão emita som oco ao ser batido na base.

Retire do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de cortar, permitindo que a estrutura interna se estabilize.

Pão italiano com casca espessa e extremamente crocante, miolo macio com alvéolos irregulares bem desenvolvidos e sabor complexo com notas sutis de acidez e fermentação. A textura se mantém excelente por até 48h quando armazenada adequadamente, característica essencial para operações comerciais.

Dica profissional:
A fermentação prolongada em temperatura baixa é o segredo deste pão. Não reduza o tempo de retardo na geladeira, pois é durante este período que se desenvolvem os sabores e aromas característicos. A Farinha Medalha de Ouro Extra Clara foi especialmente desenvolvida para suportar longos períodos de fermentação, garantindo força adequada e alvéolos bem formados. O percentual elevado de hidratação (67%) cria miolo mais úmido e alveolado, mas requer manuseio delicado durante a modelagem.

Controle de qualidade:
Para verificar se o pão está completamente assado, bata levemente na base: deve emitir som oco. A temperatura interna ideal é de aproximadamente 95º a 98°C. Para casca ainda mais crocante, após o forneamento, desligue o forno e deixe os pães dentro por mais 5min com a porta entreaberta.

M. Dias Branco Profissional – Soluções para suas receitas