Entremet Tropical - A sobremesa francesa que vai revolucionar seu cardápio

Sobremesa contemporânea de alta confeitaria que combina técnicas profissionais e sabores tropicais brasileiros. Este entremet apresenta múltiplas camadas de texturas e sabores equilibrados, ideal para operações que buscam oferecer produtos premium e diferenciados em seu portfólio.

1. Base Streusel e Biscuit de Coco

Streusel: Misture todos os ingredientes da base streusel até obter uma farofa homogênea. Pressione essa farofa uniformemente em um aro de 15cm, criando uma camada compacta. Asse em forno pré-aquecido a 160º a 180°C por 13 minutos. Reserve.

Biscuit: Na batedeira, bata as claras em neve até formar picos suaves, adicionando o açúcar refinado gradualmente para estabilizar. Com a batedeira desligada, incorpore delicadamente a Farinha de Trigo Finna Tradicional, a farinha de amêndoa e o coco ralado, utilizando movimentos envolventes para preservar o ar incorporado.

Despeje a massa do biscuit sobre a base de streusel ainda no aro e leve ao forno novamente a 160º a 180°C por mais 13 minutos. A superfície deve estar levemente dourada. Deixe esfriar completamente antes de prosseguir.

2. Creme de Maracujá e Geléia de Manga

Creme de Maracujá: Na batedeira, bata o leite condensado, o creme de leite fresco e a polpa de maracujá por 1 a 2 minutos, até obter um creme homogêneo e aerado. Despeje o creme sobre a base de biscuit, cobrindo toda a superfície uniformemente. Cubra com plástico filme em contato direto com o creme e leve ao freezer por 2 a 3 horas, ou até que fique completamente firme.

Geleia de Manga: Em uma panela, aqueça a polpa de manga até atingir 35-40°C. Em um recipiente separado, misture o açúcar com a pectina. Adicione essa mistura à polpa aquecida, mexendo constantemente até levantar fervura. Continue mexendo por mais 1 minuto após a fervura para ativar completamente a pectina.

Retire a base com o creme de maracujá do freezer. Despeje a geleia morna sobre a camada de maracujá já firme, espalhando uniformemente. Transfira cuidadosamente a montagem para um aro de 17cm e leve ao freezer por mais 3 horas.

3. Mousse de Coco

Hidrate a gelatina incolor nos 20ml de água fria e reserve por 5 minutos. Derreta o chocolate branco com o leite de coco no microondas em intervalos de 30 segundos, mexendo entre cada intervalo até obter uma mistura lisa. Adicione o coco ralado e a gelatina hidratada, misturando bem até completa incorporação. Deixe a mistura atingir temperatura ambiente.

Em uma batedeira, bata o creme de leite fresco por 2 a 3 minutos, até formar picos médios e textura cremosa. Misture delicadamente o creme de leite batido à mistura de chocolate em duas etapas, utilizando uma espátula em movimentos envolventes de baixo para cima, preservando o volume e a leveza do mousse.

Coloque uma fita de acetato de 5cm de altura ao redor do aro de 17cm para conter o mousse. Despeje o mousse de coco por cima da geleia de manga, espalhando uniformemente até cobrir toda a superfície. Alise o topo com uma espátula e leve ao freezer por pelo menos 3 horas ou até o dia seguinte.

4. Glassagem

Hidrate a gelatina com 50 ml de água e deixe descansar por 15 minutos. Antes de usar, leve ao microondas por 10 segundos para liquefazer completamente. Em uma panela, aqueça o açúcar e os 160g de água até atingir exatamente 104°C, utilizando um termômetro culinário para precisão.

Em uma tigela, coloque o chocolate branco e o creme de leite. Adicione a calda de açúcar quente e misture delicadamente com um mixer em velocidade baixa, evitando a formação de bolhas. Incorpore a gelatina hidratada e misture até homogeneizar. Peneire a glassagem para garantir textura lisa. Se desejar, adicione corante ou pasta saborizante.

5. Aplicação da Glassagem e Finalização

O entremet deve estar completamente congelado e a glassagem deve estar a exatamente 29°C para aplicação perfeita. Retire o entremet do freezer, remova o aro e a fita de acetato. Posicione o entremet sobre uma grade com bandeja embaixo para aparar o excesso.

Despeje a glassagem uniformemente sobre o topo do entremet congelado, permitindo que escorra naturalmente pelas laterais e cubra toda a superfície. Trabalhe com movimento único e contínuo para obter acabamento profissional sem marcas.

Finalização: Transfira cuidadosamente o entremet para um prato de apresentação. Decore o topo com coco ralado tostado e lâminas de manga desidratada, criando uma apresentação visualmente atraente. Mantenha refrigerado e retire da geladeira 15 minutos antes de servir para melhor experiência de degustação.

Entremet de seis camadas com texturas contrastantes: base crocante, biscuit aerado, creme ácido e refrescante, geleia frutada, mousse leve e glassagem brilhante. A combinação de sabores tropicais brasileiros com técnica francesa cria um produto de altíssimo valor percebido, ideal para confeitarias premium e ocasiões especiais.

Dica profissional: A temperatura da glassagem é crucial para o acabamento perfeito. Utilize termômetro culinário e mantenha o entremet completamente congelado durante a aplicação. A Farinha Finna Tradicional garante estrutura adequada ao biscuit, enquanto a Margarina Medalha de Ouro 80% proporciona sabor equilibrado à base streusel. Para melhor apresentação, utilize moldes com fundo removível e acetato transparente.

M. Dias Branco Profissional – Soluções para suas receitas