Receitas de alta saída exigem ingredientes que entreguem sabor, padronização e desempenho em cada etapa da produção. Neste Pão de Alho com Pasta Cremosa, o Chef Ricardo Souza utiliza os produtos Medalha de Ouro, combinando farinha e margarina para garantir qualidade, sabor e performance na produção profissional.
Ingredientes:
Para pão de alho:
Farinha de Trigo Medalha de Ouro: 1000g (100%)
Água gelada: 550g a 580g (55% a 58%) - adicionar aos poucos
Açúcar refinado: 60g (6%)
Margarina Medalha de Ouro: 50g (5%)
Sal refinado: 20g (2%)
Fermento biológico fresco: 30g (3%) ou Seco: 10g (1%)
Melhorador de farinha: 10g (1%)
Para Recheio (Pasta de Alho Cremosa)
Margarina Medalha de Ouro (em temperatura ambiente): 500g
Requeijão forneável ou creme de queijo: 200g (ajuda na cremosidade e estrutura)
Queijo Parmesão ou Mussarela ralada: 150g
Alho fresco descascado e triturado: 80g a 100g (ajuste conforme a potência desejada)
Cheiro-verde (salsa e cebolinha) picado: 30g
Orégano: 5g
Pimenta-do-reino: a gosto
Nota: Não é necessário adicionar sal, pois a margarina, o queijo e o requeijão já trazem a salinidade necessária.
Modo de Preparo:
Processo da massa:
Coloque na masseira a Farinha Medalha de Ouro, o açúcar, o leite em pó e o melhorador. Se usar fermento seco, misture agora.
Adicione cerca de 90% da água gelada e inicie o batimento na primeira velocidade para homogeneizar (cerca de 4 minutos).
Passe para a segunda velocidade e adicione o sal. Se usar fermento fresco, incorpore-o neste momento.
Quando a massa começar a ganhar estrutura, adicione a Margarina Medalha de Ouro e o restante da água, se necessário.
Bata até atingir o ponto de véu liso e elástico. A temperatura final da massa não deve ultrapassar 26°C.
Retire da masseira, cubra com plástico e deixe um descanso de bloco (pré-fermentação) de 10 a 15 minutos.
Corte e pese peças de 70 a 80g. Boleie e deixe descansar por mais 10 minutos.
Modele em formato de pequenas baguetes ou bisnagas.
Coloque em assadeiras perfuradas ou lisas levemente untadas.
Leve à câmara de fermentação (aprox. 30°C / 80% UR) até dobrar de volume (cerca de 60 a 90 minutos).
Asse em forno lastro a 190°C ou turbo a 160°C por cerca de 12 a 15 minutos. Como o pão voltará ao forno com o recheio, o ideal é tirá-lo um pouco mais claro (pré-assado), mas com o miolo firme.
Processo do Recheio e Montagem:
No processador ou na batedeira com a raquete, bata a Margarina Medalha de Ouro com o alho triturado até formar um creme homogêneo e aerado.
Adicione o requeijão, os queijos e bata apenas para misturar.
Por último, incorpore o cheiro-verde e o orégano manualmente ou em velocidade muito lenta.
Faça cortes transversais nos pães já assados e frios (cerca de 4 a 5 cortes por pão), tomando cuidado para não cortar até a base, mantendo o pão unido por baixo.
Com o auxílio de uma espátula ou manga de confeitar, aplique a pasta de alho generosamente entre as fatias.
Passe uma fina camada da pasta sobre o topo do pão e polvilhe um pouco de queijo ralado para gratinar.
Dica de comercialização: Se for vender na área de conveniência/autosserviço para o cliente levar, embale os pães já recheados em bandejas de isopor ou embalagens plásticas com atmosfera modificada.
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