Padronização, produtividade e versatilidade são fatores essenciais para operações que trabalham com grande variedade de salgados e aperitivos. Uma massa base bem desenvolvida permite otimizar processos, reduzir etapas de produção e ampliar as possibilidades do cardápio sem abrir mão da qualidade.
Ingredientes:
Massa Base
Farinha de Trigo Finna Tradicional 5kg: 500g (100%)
Margarina Medalha de Ouro (ponto pomada): 300g (60%)
Queijo parmesão ralado bem fino: 100g (20%)
Ovos (inteiros): 50g (10% - aprox. 1 unidade)
Sal refinado: 8g a 10g (aprox. 1,5% a 2% - ajuste dependendo da salinidade do parmesão)
Água gelada: 20g a 30g (4% a 6% - usar apenas se necessário para dar a liga final)
Sabores Variados (Para adicionar à massa base)
Divida a receita acima (que rende quase 1kg de massa) em 4 partes iguais e adicione os ingredientes abaixo no momento final da mistura:
Ervas Finas e Alho
Adicione 5g de ervas finas secas e 3g de alho em pó à porção de massa.
Páprica com Pimenta (Picante):
Adicione 5g de páprica defumada (ou picante) e 2g de pimenta calabresa em flocos. A massa ficará com um tom avermelhado muito atrativo.
Gergelim Torrado:
Adicione 15g de gergelim misto (preto e branco) torrado na massa.
Cebola
Adicione 30g de cebola.
Processo de Fabricação
- Mistura da Gordura: Em um bowl ou na batedeira (usando o batedor tipo raquete), misture a Margarina Medalha de Ouro, o queijo parmesão e o sal até formar uma pasta homogênea.
- Inclusão dos Líquidos: Adicione o ovo e misture rapidamente.
- Adição dos Secos (Ponto Crítico): Incorpore a Farinha Finna e os ingredientes da variação de sabor escolhida. Misture com as pontas dos dedos ou na batedeira em velocidade mínima apenas até a massa se unir. Atenção: Não sove a massa de forma alguma, para não desenvolver o glúten e o biscoito não ficar duro.
- Ajuste de Umidade: Se a massa ainda estiver esfarelando muito, pingue a água gelada aos poucos até conseguir formar um bloco compacto.
- Descanso: Embale a massa em plástico filme e leve à geladeira por cerca de 20 a 30 minutos. Isso firma a margarina e facilita a modelagem.
- Modelagem: * Opção 1 (Corte): Abra a massa com um rolo (cerca de 0,5 cm de espessura) entre dois plásticos. Corte com cortadores de formatos variados (quadrados, luas, estrelas).
- Opção 2 (Cilindros): Faça rolinhos com a massa, gele novamente até ficarem bem firmes e corte fatias como se fossem moedas.
- Acabamento (Opcional): Pincele levemente com ovo batido e salpique queijo ralado, gergelim ou orégano por cima das peças antes de assar.
- Forneamento: Distribua em assadeiras rasas (não precisa untar, a massa já é rica em gordura). Asse em forno de lastro a 160°C ou forno turbo a 150°C por aproximadamente 15 a 20 minutos, ou até que as bordas estejam levemente douradas.
- Resfriamento: Retire do forno e deixe esfriar completamente na assadeira antes de manusear ou embalar (eles saem frágeis quando quentes, mas ficam crocantes ao esfriar), embale em saquinhos com 100g ou sirva em tigelas.
Produtos M. Dias utilizados
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